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怎麽使用臥式膠體磨製作巧克力豆奶和蠶豆豆奶?

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怎麽使用臥式膠體磨製作巧克力豆奶和蠶豆豆奶?

發布日期:2018-07-03 00:00 來源:http://www.022zf.com 點擊:

臥式膠體磨

    怎麽使用臥式膠體磨製作巧克力豆奶和蠶豆豆奶?

    巧克力豆奶的製作工藝流程:可可粉預處理 → 過濾 → 大豆 → 浸泡 → 脫皮 → 清洗 → 磨漿 → 煮漿 → 調配 → 均質 → 滅菌 → 冷卻灌裝 → 成品 → 檢測

    原料選擇:大豆的質量直接影響產品的質量,應選擇顆粒飽滿、成熟度較好、蛋白質含量高的大豆。浸泡:將大豆清洗幹淨,室溫浸泡 4 ~ 6 h。浸泡時,料水比為1∶3,同時添加0. 05% 碳酸氫鈉。磨漿:將浸泡好的原料加熱水磨漿,料水比為 1 ∶ 8 ~ 1 ∶ 10,經粗磨後送入膠體磨細磨。煮漿將料液經 200 目篩過濾除渣,再將過濾後的漿液加熱升溫到85 ~ 90 ℃,保持10 ~ 15 min 待用。可可粉預處理將可可粉用4 ~ 6 倍的水煮沸10 ~ 15 min,靜止冷卻後,用100 ~ 200 目篩過濾。調配:取 30% 熱豆漿液升溫到45 ~ 50 ℃,溶解全脂乳粉; 同時,取 30% 熱豆漿液升溫到75 ~ 80 ℃,溶解複配穩定劑( 複配穩定劑事先與白砂糖按 1∶5的比例幹混均勻) ,15 ~ 20 min 後,添加可可預處理液,攪拌均勻後,混料定容。均質:將調配好的基料升溫到 70 ~ 75 ℃ 進行均質處理。采用二次均質法,第 一次均質壓力為 20 ~ 25 MPa,第二次均質壓力為 30 ~ 35 MPa。滅菌:采用超高溫瞬時滅菌( 142 ± 2 ℃, 10 ~ 15 s ) 。

    蠶豆豆奶生產工藝流程:蠶豆→鈍化→剝皮→酸浸泡→漂洗→堿浸泡→漂洗→磨漿→ 調質→均質→熟化→均質→滅菌→成品

    鈍化與剝皮 將蠶豆置於烘箱內,在95℃恒溫條件下 加熱15min,取出後冷卻剝皮。浸泡與漂洗 浸泡有兩種方法:①酸浸泡: 將去皮蠶豆用酸溶液浸泡,調節pH 3~4,溫度 60~80℃。浸泡30 min後,用清水漂洗。②堿浸泡: 將酸浸泡後的蠶豆仁放入NaHCO3溶液中,保溫 80℃左右,浸泡30 min後,用清水漂洗。磨漿 在膠磨機內,邊磨邊加入已溶入200 ~300mg/kg NaHSO3熱水液。調質 在豆漿中加入2%~3%油脂、食鹽、食糖和乳 化劑,攪拌均勻,幹物質: 水的比例為1∶10。均質 均質機壓力:低壓16.66MPa,高壓34.3 ~39.2MPa。熟化 均質後的豆奶加熱90~100℃到熟化。均質 熟化後的豆奶,再經均質機進行第二次均質, 低壓14.7MPa,高壓34.3MPa。 


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